早炊きを利用した際、「お米の表面がベチャついているのに中心に芯が残る」「甘みが少なくてパサパサする」と感じた経験を持つ人は少なくありません。
この現象が起きる根本的な原因は、前述した「吸水の省略」にあります。乾燥した生米の内部まで水が行き届かないまま急激に加熱されると、お米の外側だけが先に熱を吸って糊化し、中心部には水分と熱が届きにくくなります。その結果、外側は柔らかく内側は硬いという「炊きムラ（芯残り）」が発生してしまうのです。
また、蒸らし時間が削られることで、炊き上がり直後にお釜の底や表面で水分バランスの偏りが生じ、ご飯特有のふっくらとしたツヤや甘みが引き出されにくくなります。
