皿の上に載せられた牡蠣のぷっくりとした膨らみを見れば、一般的な牡蠣料理との違いは一目瞭然だ。林氏が絶対的なこだわりを持つのが、広島湾の中でも特に潮流が穏やかでプランクトンが豊富な海域で育つ「地御前かき」である。
通常、市場に出回る牡蠣の多くは1年モノだが、同店が仕入れるのはじっくりと歳月をかけて育てられた希少な3年モノが中心だ。加熱しても身が縮まらず、貝殻いっぱいにパンパンに膨らんだ身は、乳白色のツヤを放っている。口に運んだ瞬間に広がるのは、尖った塩気ではなく、まろやかで奥深いミルクのようなコク。瀬戸内の原生林から流れ込むミネラルをたっぷりと吸収した地御前かきだからこそ成し得る、唯一無二の味わいである。
