子どもが水菜を敬遠する最大の理由は、噛んだ瞬間に広がる特有のエグみと、口内に残る硬い繊維感にある。この二大ハードルを鮮やかにクリアする調理科学の知恵が、いま多くの家庭へ浸透し始めている。ポイントは「切り方」と「加熱のタイミング」だ。
生で使う際は、思い切って1〜2センチ幅の極小刻みにするのが鉄則。繊維を細かく断ち切ることで咀嚼しやすくなり、ドレッシングやタレが絡みやすくなる。さらに、冷水にサッとさらしてパリッとさせた後、水気を徹底的に切ることが苦味を感じさせない鍵となる。
加熱調理においては「余熱で火を通す」意識が不可欠だ。グラグラと煮立たせる鍋に入れるのではなく、熱々のスープや炒め物の火を止める直前に投入する。これだけで不快な青臭さだけが蒸発し、持ち味である心地よいシャキシャキ感だけを完璧に残すことができる。
