ネット上に溢れる「時短レシピ」の中には、科学的に逆効果な手順が散見されます。代表的な2つの誤解を正しておきましょう。
誤解①：「鶏肉の臭みを取るために、強火で一気に沸騰させてアクを取る」
強火で激しく沸騰させると、アク（肉の不純物や変性タンパク質）が細かい粒子となってスープ全体に分散し、濁りと雑味の原因になります。正しくは、「沸騰直前の微沸騰状態（フツフツと気泡が上がる程度）」を保ち、表面に浮いて固まったアクを網杓子で静かにすくい取ることです。
誤解②：「野菜と肉を最初から全部鍋に入れて煮込む」
すべての具材を一度に煮込むと、鶏肉に火が通る頃には葉物野菜がクタクタになり、ビタミンや食感が壊れてしまいます。さらに野菜から大量の水分が出てつゆの塩分濃度が低下します。まず鶏肉から火を入れ、出汁が出た段階で火の通りにくい根菜を入れ、最後に葉物野菜をサッとくぐらせる「時間差投入」が鉄則です。
