吸水を終えたら、いよいよ加熱に移ります。鍋でご飯を炊く 火加減 時間のコントロールは、時計のタイマーをセットして感覚ではなく数値で管理することが鉄則です。工程は大きく「強中火での沸騰」「弱火での炊き上げ」「蒸らし」の3段階に分かれます。
まず、鍋に蓋をして強めの中火にかけます。ここで時間をかけすぎると米がふやけてベタつきの原因となるため、5〜7分程度で一気に沸騰させるのがポイントです。蓋の縁から勢いよく蒸気が噴き出し、鍋の中でゴトゴトと泡立つ音が確認できたら沸騰の合図となります。
沸騰を確認したら、即座にコンロの火を絞り、ごく弱火に落とします。ここからの加熱時間は10〜12分が基準です。鍋の素材によって熱の伝わり方が異なるため、微調整が必要となります。例えば、熱伝導率が極めて高く温度変化が早いアルミ鍋 ご飯 炊き方 2合の場合、弱火の時間は短めの10分で十分熱が通ります。一方、熱伝導率が低く蓄熱性が高いステンレス鍋 炊飯 弱火 何分かという問いに対しては、鍋底に熱がこもりやすいため弱火で11〜12分じっくり熱を行き渡らせるのがベストな設計です。
弱火加熱の終盤、鍋の中からは水分が引いてチリチリ、パチパチという細かな油が弾けるような乾いた音と、香ばしいお米の香りが立ち込めてきます。これが水分が完全に米に吸収されたサインです。おこげを作りたい場合は、最後に中火で5〜10秒間だけ火を強めて余分な水分を飛ばすと、香ばしい香りが立ち上ります。
火を止めた後の蓋付き鍋 炊飯 蒸らしは、加熱と同じくらい極めて重要な最終工程です。火を消したら絶対に蓋を取らず、そのまま10〜15分間放置します。この余熱時間によって、米粒の表面と中心部の水分量が均一化され、ふっくらとした食感と艶が生まれます。蒸らしが終わったらすぐに蓋を開け、しゃもじで鍋底から十字に切るように空気を含ませながら大きくほぐし、余分な水蒸気を逃がしてください。
