「調理まで時間がない」「完全に砂を取り除きたい」という場面で話題にのぼるのが、ぬるま湯を用いた「50度洗い」やプロの水産加工テクニックです。
アサリで行われる50度洗いは、ヒートショックによって貝が危険を感じて殻を開き、短時間で砂を吐く原理を利用したものです。マテ貝でも45〜50℃程度のぬるま湯に浸けることで、急速に身を押し出し汚れを落とすことが可能です。ただし、温度が55℃を超えると身に熱が通ってタンパク質が凝固し、旨味が外へ流れ出てしまうため、厳密な温度管理が求められます。
より確実でおすすめなのが、魚食普及推進センターなどが推奨する「塩水砂抜き＋流水ふり洗い」の二段構えです。数時間の砂抜きを行った後、殻から身を軽く指で押し出し、露出したエラ周りや外套膜の隙間に水道水を当てながら優しく指で撫で洗いします。このひと手間を加えるだけで、浸け置きだけでは排出しきれなかった微細な砂粒が完全に洗い流され、雑味や砂感を100%排除できます。
使い切れない場合の保存方法としては、砂抜き・水洗い後の「生のまま冷凍保存」が優れています。水気をペーパータオルで拭き取り、ジッパー付き保存袋に重ならないよう並べて冷凍すれば、約3〜4週間は鮮度と風味を保つことが可能です。調理時は解凍せず、凍ったまま加熱調理に投入することで身の縮みを防げます。
