専門店のような深いコクと照りを生み出す、豚バラブロック肉600gに対する基本の分量と調理手順です。
用意する材料（4人分）
- 主材料：豚バラブロック肉 600g、大根 1/3本（約300g）、ゆで卵 4個
- 臭み取り用：長ネギの青い部分 1本分、生姜の薄切り 1片分、水（肉が被る量）
- 本煮込み用調味液（黄金比）：
- 水：300ml
- 酒：100ml
- みりん：50ml
- 醤油：50ml
- 砂糖（三温糖または上白糖）：大さじ2強（約40g）
ステップ1：下茹でと脂抜き（最重要工程）
豚バラブロックを4〜5cm角の大きめにカットします。圧力鍋に肉、たっぷりの水、生姜の薄切り、長ネギの青い部分を投入します。フタをして強火にかけ、圧力がかかったら弱火にして15分加圧します。火を止め、自然減圧（ピンが下がるまで放置）します。
ピンが下がったらフタを開け、肉をぬるま湯で優しく洗って表面のアクと余分な脂を落とします。茹で汁は冷やすと白いラードが固まるため、取り除いてスープ等に再利用可能です。
ステップ2：本煮込み（黄金比の調味液で味を含ませる）
鍋を一度洗い、下茹でした豚肉、水300ml、酒100ml、みりん50ml、醤油50ml、砂糖大さじ2強を入れます。落とし蓋（アルミホイルで代用可）をして圧力鍋のフタを閉め、再び加圧します。加圧時間は高圧鍋で15分、普通圧鍋で20分が目安です。
ステップ3：仕上げの煮詰めと照り出し
自然減圧後、フタを開けます。この時点ではまだ煮汁がシャバシャバとしているため、フタを開けたまま中火〜強火で7〜10分ほど煮詰めるのがプロの技です。煮汁をスプーンで肉の表面に回しかけながら加熱することで、みりんと砂糖がカラメル化し、美しい照りと深いコクが生まれます。
