川魚や淡水ガニ特有の臭気の正体は、体表面に付着した藻類や泥、そして消化管（砂袋・腸管）内に残留している沈殿物です。これを体内から自然排出させるプロセスが「泥抜き」です。
ツガニの泥抜き方法と期間：清水の循環と脱走対策
泥抜きの適正期間は「2日〜3日間」です。清澄な湧水やカルキを抜いた水道水を、カニの甲羅が半分から三分の二ほど浸かる「背中が出る水位」まで注ぎます。全身を完全に水没させると、酸素不足によって短時間で窒息死し、急速に鮮度が落ちて腐敗が始まります。 水は1日最低2回、濁りが出たらその都度全量交換してください。このとき、カニ同士が激しく争って脚を自ら切り落とす「自切（じせつ）」を起こさないよう、暗く静かな冷暗所に静置することが肝要です。水温が20℃を超えると活動が活発化し消耗するため、10℃〜15℃前後の冷涼な環境を保つと胃内容物の排出がスムーズに進みます。
モクズガニの下処理：タワシ洗浄と臭み取りのコツ
泥抜きが完了したら、流水を当てながら1匹ずつタワシや硬めの歯ブラシで磨き上げます。特にモクズガニの最大の特徴である「ハサミの周囲に密生した濃密な毛」には、細かな川砂や微生物が絡みついています。ここを流水下で念入りにブラッシングし、泡や汚れが出なくなるまで洗い流します。甲羅の縁のギザギザ、脚の関節の隙間、そして腹部にある「フンドシ（腹甲）」の裏側まで、砂を一粒も残さない執念が仕上がりの透明感を左右します。
ツガニの締め方とコツ：自切を防ぐ氷水冷却法
元気なツガニをいきなり熱湯へ投入すると、激しいショックから自らすべての脚を切り落としてバラバラになり、断面から濃厚なミソやエキスが煮汁へ流出してしまいます。これを完璧に防ぐ技術が「氷水による仮死締め」です。 たっぷりの氷を入れた氷水に、洗ったツガニを完全に沈めて15分〜20分間放置します。変温動物であるツガニは急激な温度低下によって神経伝達が遮断され、一切動かない深い仮死状態に陥ります。脚に触れてもピクリとも動かなくなったら、そのまま茹で釜や蒸し器へ投入します。生きたまま暴れさせず、脚を完全な状態で残したまま美しく加熱調理するプロの基本技術です。
