多くの家庭で頻発している「豚の角煮で大根が硬い理由」を科学的に紐解くと、大根に含まれる食物繊維「ペクチン」の性質に突き当たります。大根の細胞壁を繋ぎ止めているペクチンは、水分のみで加熱されると約80℃を超えたあたりから軟化し、細胞同士がほどけて柔らかくなります。しかし、煮汁に最初から醤油や塩、砂糖などの高濃度の塩分や酸が含まれていると、ペクチンとカルシウムなどのミネラルが強固に結合し、細胞組織が引き締まって不溶化してしまいます。その結果、何時間煮込んでも表面だけが濃い色になり、内部はガリガリと硬いままという致命的な失敗を引き起こします。
一方で、主役である豚肉が硬くパサついてしまう原因は、肉のタンパク質が持つ熱変性温度のコントロールミスにあります。豚肉の赤身部分を構成するミオシンやアクチンは、65℃を超えると急激に収縮を始め、肉の内部にある保水組織から水分を外へと搾り出してしまいます。強火でグラグラと沸騰させ続けると、筋繊維から水分が約30％以上も失われ、パサついた繊維の塊へと変貌します。
豚肉の角煮で求められるトロトロとした食感は、赤身のタンパク質ではなく、赤身と脂身の境目にある結合組織「コラーゲン」が十分に加熱されてゼラチンへと変性することで生まれます。コラーゲンがゼラチン化するには、沸騰手前の弱火（約80℃〜85℃）でじっくりと時間をかけて加熱し続ける必要があります。つまり、大根と豚肉を最初から同じ鍋に入れ、味付けされた煮汁で一気に強火加熱することこそが、双方が硬くなる最大の元凶なのです。
