冷凍コロッケを油に入れた際、内部では極めて激しい熱変化が起きています。失敗の原因を正しく理解するために、まずは「なぜ破裂してしまうのか」という根本的なメカニズムを分解してみましょう。
コロッケの主原料であるじゃがいもには、多量の水分が含まれています。凍った状態のコロッケが高温の油に浸されると、衣が揚がって硬化する前に内部の氷が急速に熱せられ、液体の水を経て気体（水蒸気）へと状態変化します。水が水蒸気に変化すると体積は約1700倍に膨張するため、コロッケの内部には強烈な内圧が発生します。
このとき、衣がまだ十分に固まっていない段階で内圧が限界を超えると、最も強度の弱い部分を突き破って中身が油の中へ噴出します。これが、いわゆる冷凍コロッケの破裂（水蒸気爆発）です。
特に危険なのが、「火が通りやすくなるのではないか」と勘違いして冷凍コロッケを解凍してから揚げる行為です。常温や電子レンジで解凍すると、内部から溶け出した水分がパン粉とバッター液（衣）に移行し、衣自体がベチャベチャに緩んでしまいます。耐圧性が著しく低下した衣は、油に入れた瞬間に膨張する水蒸気に耐えられず、高確率で崩壊してしまいます。「冷凍コロッケは凍ったまま揚げる」ことが、調理科学における鉄則です。
