ナスは油のスポンジだ。この性質を甘く見ると、仕上がりは悲劇的な結末を迎える。プロの料理人たちが口を揃えて指摘するのは、加熱前の「脱水と膜」のプロセスだ。ナスを乱切りや縦半分のスティック状に切り分けた後、ごく薄く塩を振って数分置き、余計な水分をペーパーで拭き取る。このわずかな一手間が、加熱時の余分な油の吸収を劇的に抑制する。
決定的なのは、豚バラ肉を巻いた後に全体へまぶす「片栗粉の黄金比」だ。ナス1本（約80g）に対して豚バラ肉2〜3枚、そして全体にまとわせる片栗粉は小さじ1弱。この粉の薄膜が、肉から溶け出た脂と旨みを内部に閉じ込める防壁となる。焼く際は油を引かず、豚肉自身の脂だけを利用して巻き終わりから中火で焼き固める。外側はカリッと香ばしく、内側は蒸し焼き状態でトロトロに。脂っこさを完全に遮断しながら、溢れるようなジューシーさを実現するプロの絶対則がここにある。
