「ざるうどんのつゆを温めれば、そのまま釜揚げうどんに使えるのではないか」という疑問は非常に多く見受けられます。しかし、調理科学の観点から見ると、両者には明確な設計思想の違いがあります。
最大の違いは、「麺が運んでくる水分の量と温度」です。冷水で締めたざるうどんは、しっかり水切りされていればつゆが薄まる速度は緩やかです。一方、釜揚げうどんは熱湯に浸かった状態から箸で引き上げるため、麺の表面にまとわりつく茹で湯が必ずつけ汁に入り込みます。そのため、食べ進めるにつれて急速に濃度が低下する宿命にあります。
さらに、人間の舌は温度によって味覚の感じ方が変化します。冷たい状態では塩味や甘味を強く感じやすく、熱い状態では塩味を感じにくくなる特性（味覚の温度依存性）があります。したがって、釜揚げうどんの温かいつゆは、あらかじめ「ざる用よりも塩分濃度を1.2〜1.3倍程度濃くし、甘みとだしの香りを立たせる」設計が不可欠です。
