チャイのベースとして絶対に外せないのが「アッサムCTC」と呼ばれる茶葉です。紅茶売り場で見かける平たいリーフ（OPやBOPなど）ではなく、小さな丸い粒状に加工されたものを選ばなければなりません。
CTCとは「Crush（押しつぶす）」「Tear（引き裂く）」「Curl（丸める）」の頭文字を取った製法名称です。葉を細かく砕いて丸めることで表面積が広がり、短時間の煮出しでも濃厚なコクと力強い渋み、深い赤褐色の水色が一気に抽出されます。ダージリンやアールグレイなどの繊細な香りを特徴とする茶葉は、ミルクや強力なスパイスと合わせると香りがかき消され、薄っぺらい味になってしまいます。
「手元にアッサムCTCがない」という場合は、イングリッシュブレックファストのティーバッグを破いて中身を使用するか、ケニア産などの細かく刻まれたブロークンタイプの茶葉を通常より多めの分量で代用するのが現場の定石です。
