料理家の栗原はるみ氏も、自身の料理レシピの中で薄力粉と片栗粉の使い分けやブレンド技を絶妙に取り入れています。家庭料理にちょっとした工夫で劇的な変化をもたらす栗原流のレシピでは、水溶き片栗粉の加え方や、ハンバーグのつなぎとして薄力粉を少量効かせるなど、食感の「余韻」を意識した仕掛けが散りばめられています。
科学的な裏付けとして、かつてNHK『ためしてガッテン』で特集された実験も非常に興味深いものでした。同番組では、片栗粉のとろみが冷めるとサラサラに戻ってしまう「離水現象」のメカニズムを解説。加熱不足だとデンプンの鎖が十分に解けず、冷えた際に水分を保持できなくなることが解明されました。強火で一度しっかり沸騰させることが、片栗粉のとろみを長持ちさせる絶対条件であることを番組は科学的に証明したのです。
