「辛いからとりあえず水を足して煮直そう」と考える人は多いですが、単なる加水はスパイスの香りや塩分、旨味成分まで同時に薄めてしまい、水っぽく締まりのない味になってしまいます。ルーの輪郭を保ったまま濃度と辛さを調整するには、「旨味と甘みを持つ具材」を増量するのが正解です。
効果的なのはみじん切りにした玉ねぎを飴色になるまで炒めて投入する方法です。玉ねぎが持つ濃厚な甘みが加わることで、辛さの角が消えて自然な甘口へシフトします。時間がない時は、市販のフライドオニオンをスープでふやかして混ぜるだけでも十分な効果が得られます。
また、トマト缶（カットトマト）やトマトジュースを足して軽く煮込む手法もおすすめです。トマトに含まれるグルタミン酸が旨味を底上げし、爽やかな酸味でスパイスの刺激を心地よく丸めてくれます。じゃがいもやさつまいも、かぼちゃをレンジで加熱してマッシュしたものをルーに溶かし込むのも、とろみと素朴な甘みを両立させる賢い薄め方です。
