焼き上がった白子のポテンシャルを120％引き出す味付けには、王道の「塩焼き」と爽快な「ポン酢仕立て」の2系統が存在する。どちらもシンプルな味付けであるからこそ、調味料の選定とタイミングに職人の知恵が詰まっている。
フグ白子 塩焼き コツと塩を振るタイミング
フグ白子 塩焼き コツは、精製塩ではなくミネラルを豊富に含んだ「粗塩（海塩）」を選ぶことである。そして最も重要なのは、塩を振るタイミングを「焼く直前」に徹底することだ。
加熱の何十分も前に塩を振ってしまうと、浸透圧の作用で白子内部の大切な水分が外へ抜け出し、表面がベタついて皮が破れやすくなるだけでなく、中身がパサつく原因となる。焼く直前に高い位置からパラパラと均一に粗塩を振り、皮の表面で結晶化させることで、噛んだ瞬間の「シャリッとした塩気」と「溢れ出す甘いクリーム」の鮮烈なコントラストが生まれる。
ふぐの白子焼き ポン酢と薬味のベストマリアージュ
濃厚な旨味を爽やかに味わうなら、ふぐの白子焼き ポン酢が欠かせない。市販のポン酢を使用する場合でも、ひと手間加えるだけで劇的に名店の味へ昇華する。酸味が立ちすぎないよう、本醸造醤油・橙（だいだい）やすだちの絞り汁・みりん・出汁を「3：3：1：1」でブレンドしたまろやかな自家製ポン酢が理想的だ。
薬味には、白子のクリーミーさに負けないアクセントとして「もみじおろし（大根に唐辛子を詰めてすりおろしたもの）」と「小ネギ（浅葱）」をたっぷりと添える。熱々の白子を箸で割り、中身がトロリと流れ出たところに少量のポン酢と薬味を絡めて口に運べば、柑橘の清涼感が濃厚なコクを完璧に調和させる。
