パイナップルを口にした際に生じる刺激の正体は、強力なタンパク質分解酵素である「ブロメライン（Bromelain）」と、針状結晶の「シュウ酸カルシウム」の相乗効果です。ブロメラインが舌の表面を保護している粘膜タンパク質を一時的に分解し、そこへ微細な結晶が触れることでピリピリとした痛覚が生じます。
体質的な口腔アレルギー症候群（OAS）でない限り、このピリピリ感は簡単な調理科学的工夫で完全に抑制可能です。
裏技1：濃度1%の薄い塩水に数分くぐらせる
カットしたパインを、水500mlに対して小さじ1弱（約5g）の食塩を溶かした薄い塩水に1〜2分程度浸します。塩分がブロメラインの活性を抑制し、さらにスイカに塩を振るのと同様に「味の対比効果」によって甘みが一層際立ちます。流水でサッとすすげば塩気は残りません。
裏技2：ヨーグルトや乳製品と一緒に摂取する
ブロメラインはタンパク質と結合すると酵素反応を消費します。つまり、舌の粘膜タンパク質を攻撃する前に、あらかじめ別のタンパク質を差し向ければよいのです。プレーンヨーグルトやバニラアイスと和えて食べることで、舌への刺激はほぼ完全に無力化されます。
裏技3：60℃以上の加熱またはレンジ加熱
ブロメラインは熱に弱い性質を持っています。60℃以上の熱を一定時間加えると酵素タンパク質が変性し、失活します。缶詰のパインで舌が痛くならないのは製造時の加熱殺菌によるものです。生パインの風味を残したい場合でも、耐熱皿に並べて電子レンジ（600W）で20〜30秒ほど人肌程度に温めるだけで、酵素の活性を大幅に落とすことができます。
