SNSや大手掲示板を検索すると、「牡蠣にあたって救急車を呼んだ」「トイレから一歩も出られず死を覚悟した」という壮絶な投稿が数多く見受けられます。こうした生々しい告白を目にすると、どうしても「生牡蠣＝高確率で当たる危険物」という印象が脳に刷り込まれます。
行動経済学や認知心理学では、これを「利用可能性ヒューリスティック」と呼びます。安全に美味しく食べて何事も起きなかった何万人もの日常的な食事風景はSNSに投稿されませんが、深夜に激痛に苦しんだ強烈なネガティブ体験は詳細に書き込まれ、拡散されます。結果として、ネット上の空間には食中毒の記憶だけが過剰に濃縮され、実態以上の恐怖感が生み出されているのです。
一方、都内で複数のオイスターバーを統括する総料理長は、現場の衛生管理について次のように証言しています。
「2020年代半ば以降、仕入れ基準は劇的に変化しました。以前のような目視やロットごとの抜き取り検査だけでなく、現在は産地段階でノロウイルスフリーを目指した紫外線殺菌海水の完全循環水槽や、出荷直前の高感度遺伝子検査が定着しています。当店で年間数十万個の生牡蠣を提供していますが、店舗側の調理・保管ミスを起因とする健康被害はゼロを更新し続けています。しかし、それでもお客様から『翌日お腹を壊した』と連絡をいただくケースが年に数件あります。その大半を詳しくヒアリングすると、前日に徹夜をしていた、過度な深酒をしていた、抗生物質を服用中だったなど、ご本人の免疫機能の低下が重なっているケースが顕著です」
現場のプロが指摘するように、生牡蠣による発症は「牡蠣に含まれる病原体の数」と「食べる側の免疫力」の掛け算によって決まります。微量のウイルスであっても、胃酸の分泌が弱まり腸内細菌叢が乱れた身体に入れば、容易に増殖を許してしまうのです。
