豚もも肉を加熱した際にパサパサになってしまう現象には、明確な分子レベルの理由が存在します。豚もも肉は運動量の多い部位であるため、筋繊維が太く密集しており、筋肉同士を結びつける結合組織が発達しています。一方で、豚バラ肉や肩ロース肉に比べて筋繊維の間に含まれる「脂肪交雑（サシ）」が極めて少ないという特徴を持ちます。
肉のたんぱく質は主に「ミオシン」と「アクチン」で構成されています。ミオシンは約50℃〜55℃で変性を始め、肉に適度な弾力を与えますが、問題はアクチンです。アクチンが変性する66℃〜68℃を超えると、筋繊維が急激に収縮して細胞内の水分（肉汁）を外へ絞り出してしまうのです。豚バラ肉であれば、溶け出した脂質が筋繊維の間を潤すためジューシーさを保てますが、赤身中心の豚ももブロックは水分を失うとダイレクトに硬直へ直結します。
このパサつきを未然に防ぎ、豚ももブロックを柔らかくする方法として有効なアプローチは以下の3点に集約されます。
第一に、5%濃度のブライン液（水100mlに対し塩5g・砂糖5g）への浸漬です。砂糖が肉の保水力を高め、塩が筋原線維たんぱく質を適度に溶解して水分を内部に閉じ込めます。第二に、急激な加熱を避ける温度コントロール。そして第三に、加熱後の肉汁再分配を待つレストタイム（休ませ時間）の確保です。これらを論理的に実践することで、安価な赤身ブロックが見違えるようなジューシーさを獲得します。
