鯛のアラをそのまま焼くと生臭くなってしまう最大の理由は、皮の表面を覆う粘液、酸化した表面脂、そして骨の隙間にこびりついた「血合い」にあります。これらに含まれるトリメチルアミンなどの揮発性塩基窒素が、加熱によって立ち上り、特有の強い魚臭さとなって鼻を突くためです。
水洗いや酒を振るだけでは、脂に溶け込んだ臭み成分や細かなウロコを完全に取り除くことはできません。鯛のあら塩焼きにおける下処理の真髄は、「塩によるドリップ排出」と「熱湯による表面タンパク質の熱凝固（霜降り）」という2段階のアプローチにあります。この工程を踏むだけで、安価なアラが見違えるほどクリアな旨味へと変化します。
