ケンタッキー秘密のスパイス11種の真相｜流出レシピと配合比率を解剖を詳しくリサーチ! 読者が気になる トピックの裏側を凝縮して配信します。

シカゴ・トリビューン紙が公開した配合メモを詳細に分析すると、プロの料理人や食品科学者たちが一様に驚愕した事実があります。それは、白コショウ（ホワイトペッパー）の配合量が異常なまでに突出している点です。

一般的なフライドチキンのレシピでは黒コショウが主役になることが多い中、このメモでは黒コショウが「小さじ1」であるのに対し、白コショウは「大さじ3（小さじ9相当）」と、実に9倍もの量が指定されていました。白コショウは黒コショウに比べて刺激臭が穏やかで、肉の臭みを消しながら、後味に鋭い辛味と独特の熟成香を残します。ケンタッキー特有の「辛くはないのにスパイシーで、舌の奥に残る独特の刺激」の正体は、この白コショウの大量配合にあるという見方が極めて有力です。

原材料・スパイス名流出レシピの配合比率一般的な唐揚げ・チキンの基準編集部の見解・味への寄与度白コショウ大さじ3（全体の約31%）少々〜小さじ1/2程度最大の味の決め手。後味のパンチと特有の香気を生み出す核心。パプリカパウダー大さじ4（全体の約41%）色付けに小さじ1程度揚げ上がりの美しいきつね色と、香ばしい甘みのベースを担う。ガーリックソルト小さじ2生ニンニク使用が主流主張しすぎず、下支えとなるコクを付与。塩分の供給源。セロリソルト小さじ1一般家庭ではほぼ不使用洋食特有の奥深い香味を演出。家庭調理で抜けると別物になる。ハーブ類（タイム/バジル/オレガノ）各 小さじ1/3〜1/2ハーブチキン以外では微量微量配合により、青臭さを出さずに爽快な香りの厚みを構築。黒コショウ / ジンジャー / マスタード各 小さじ1生姜・黒コショウ多め味の輪郭を引き締め、油っこさを中和するバランサー。

また、ネット上で絶えず議論されるのが「ケンタッキーには味の素（うま味調味料・MSG）が使われているのか」という点です。流出した手書きメモにはうま味調味料の記載はありませんでしたが、シカゴ・トリビューン紙が実際に調理テストを行った際、当初は「何かが足りない」という結論に至りました。しかし、そこに少量のMSG（グルタミン酸ナトリウム）を加えたところ、編集スタッフ全員が本物と見分けがつかないと証言するレベルに到達したと報じられています。

現代の食品加工において、アミノ酸系調味料によるうま味の底上げは標準的な技術です。ケンタッキー公式の原材料表示（アレルゲン・栄養成分情報）でも調味料（アミノ酸等）の存在は確認されており、ハーブの香りと動物性タンパク質の旨味を、グルタミン酸が強力に結びつけていることが味の真相と言えます。