フライパンで塩サバを焼いた際に「脂が抜けてパサパサになってしまう」最大の要因は、熱源と食材の距離の近さにあります。魚焼きグリルが対流熱と放射熱で魚全体を包み込むように加熱するのに対し、フライパンは金属面からの直接伝導熱で一気に熱が伝わります。火加減を誤って強火で加熱すると、サバの筋肉組織を構成するタンパク質が急激に熱凝固を起こし、内部に抱え込まれていた水分と良質な脂（オメガ3脂肪酸など）を一気に外へ押し出してしまうのです。
さらに見落とされがちなのが、フライパンの底に溜まった余分な油の存在です。サバ自身の皮下から溶け出した脂がフライパン内に滞留すると、身がその酸化した油の中で煮詰められる状態になり、魚特有の青臭さが身に戻ってしまうと同時に、表面の水分が過剰に蒸発して繊維が締まりすぎてしまいます。
このパサつき現象を根本から防ぎ、ふっくらと仕上げる鍵となるのが、クッキングシートまたはフライパン用アルミホイルを敷いた調理アプローチです。シートを1枚挟むことで、フライパンからのダイレクトな当たりを和らげる緩衝材の役割を果たし、遠赤外線調理に近い穏やかな熱伝導を実現します。同時に、皮からにじみ出た脂が適度に分離され、余計な油分がサバの身に再吸着するのを防ぐことができます。
