ネット上のレシピ情報には、栄養面や衛生面で見過ごせない誤解がいくつか存在します。健康とおいしさを両立するために知っておくべき2つの盲点を解説します。
第一の誤解は、「ほうれん草は下茹でせずに生のまま炒めても問題ない」という説です。ほうれん草には「シュウ酸」と呼ばれるアクの成分が含まれており、過剰に摂取するとカルシウムの吸収を阻害したり、尿路結石の原因になるリスクがあります。サラダ用として品種改良された「サラダほうれん草」を除き、通常のほうれん草はたっぷりの熱湯で30秒〜1分ほど硬めに茹でて冷水にさらすことで、シュウ酸の約70〜80%を除去できます。この下処理を省略して直接フライパンで炒めるのは避けるのが賢明です。
第二の誤解は、「強火で一気に炒めたほうが肉汁を閉じ込められる」という思い込みです。ステーキなどの牛肉とは異なり、水分の多い鶏胸肉を高火力のフライパンで焼き続けると、表面だけが急激に収縮して水分が外に吐き出され、カチカチの仕上がりになってしまいます。正解は「中火で片面を2分ほど焼き、裏返したらフタをして弱火で2〜3分蒸し焼きにし、余熱で中まで火を通す」ことです。中心温度を75度前後に保つことで、安全性を確保しながら驚異の柔らかさをキープできます。
