日本国内におけるイタリアンの水準は世界屈指と称されるが、その技術的・思想的支柱となってきたのが日本イタリア料理協会だ。小松で腕を振るうシェフたちの中にも、同協会の薫陶を受け、あるいはその哲学に共鳴して本質を追求し続ける者が少なくない。
彼らが異口同音に口にするのは、「本場のレシピを単に複製するのではなく、日本の風土で再解釈する」という強い矜持だ。オリーブオイルやチーズといった骨格となる調味料はイタリア産を厳選しつつも、主役となるタンパク質や野菜には徹底して北陸産を用いる。素材の水分量や脂の乗り方を見極め、火入れの秒単位、塩の粒度ひとつにまで神経を研ぎ澄ますオーナーシェフの職人技が、皿の上の完成度を極限まで引き上げている。
