お雑煮の味付けで絶対に失敗したくないなら、まずは基本となる黄金比を押さえることが近道です。一般的な白だしを使用する場合、基本の比率は「白だし 1：水（またはお湯） 10」。濃いめのしっかりした味わいが好みなら「1：9」に調整すると、煮物や具材からの水分が出ても味がブレません。
さらに、プロの料理人が明かす「料亭並みの味に引き上げる隠し味」がふたつあります。ひとつは、鶏もも肉を鍋に入れる前にサッと熱湯にくぐらせる「霜降り」の工程。これで余計な脂や臭みが抜け、白だし特有の透き通った黄金色のツユが濁りません。もうひとつは、仕上げに日本酒をひとさじ加え、器に盛ったあと柚子の皮を添えること。このわずかな一手間によって、お正月の定番料理が一瞬にして料亭並みの味わいへと格上げされます。
