そもそも「えんがわ」とは魚のどの部位を指す言葉なのでしょうか。解剖学的な視点から見ると、えんがわは魚の背ビレと尻ビレを動かすための筋肉組織（鰭条筋＝きじょうきん）、およびその筋肉を支える担鰭骨（たんきこつ）の周辺部位にあたります。
ヒラメやカレイは平たい体をして海底に潜み、泳ぐ際には背ビレと尻ビレを上下に細かく波打たせるようにして推進力を生み出します。呼吸や姿勢制御を含め、生きている間常に絶え間なく動かし続けている部位であるため、繊維質が極めて密に発達しています。これが、刺身として口に入れた際に感じる「コリコリ」「シコシコ」とした独特の歯ごたえの物理的要因です。
漢字表記の由来も非常に風情があります。漢字では「縁側」と書きます。切り取ったヒレ肉の筋肉繊維の並びや、等間隔に走る白い筋の形状が、昔ながらの日本家屋の座敷の外側に設けられた「縁側の板の並び」や「板戸の格子」に酷似していたことから、江戸時代の寿司職人たちが洒落を利かせて名付けたと言われています。
魚の構造上、えんがわは背側と腹側にそれぞれ左右1本ずつ、合計4本の細長い帯状としてしか存在しません。どんなに巨大な魚であっても、魚体全体の重量に対するえんがわの歩留まり（可食部割合）は数パーセントに過ぎず、部位そのものが構造的に希少性を帯びています。
