加熱用マグロの調理で最大の難関となるのが、血合いに含まれるミオグロビンや脂質の酸化による生臭さ、そして魚肉たんぱく質の急激な収縮によるパサつきです。料理研究家や板前の現場で実践されているマグロ血合いの下処理と臭み抜きは、次の3ステップで完璧に行えます。
まず、マグロ全体に軽く塩を振り、常温で10分ほど置きます。浸透圧によって臭みを含んだドリップが表面に浮き出るため、これをキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。血合いやアラを使用する場合は、熱湯を回しかけて表面が白くなったら冷水にとる「霜降り」を行い、残った血塊やヌメリを指先で優しく洗い流してください。
そして、加熱用マグロがパサつかない焼き方の核心は、肉表面に薄く片栗粉（または小麦粉）をまぶすことにあります。この粉の層が旨味と水分の流出を防ぐコーティング膜となり、強火で表面を香ばしく焼き固めた後は、火を止めてフタをし、余熱でじっくり火を通すことで、しっとり柔らかな食感をキープできます。
