北京料理を巡っては、インターネットやテレビのバラエティ番組を通じて流布された幾つかの根強い誤解が存在します。ジャーナリズムの視点から、現場取材と調理理論に基づくファクトチェックを行います。
誤解1：「本場の北京ダックは皮しか食べず、肉はすべて廃棄する」
これは昭和期から平成初期にかけて日本の高級ホテル中華などで「皮のクリスピーな食感だけを贅沢に味わう」演出が誇張されて広まった都市伝説です。本場中国において肉を捨てるような無駄は決して行われません。
北京現地では「一鴨三吃（ひとつの鴨を三通りで食す）」が鉄則です。第一に皮付き肉を削ぎ切りにしてカオヤーピン（餅）で巻き、第二に残った骨付き肉を細切りにして唐辛子やクミンと強火で炒め、第三に残った骨（鴨架）を強火で長時間煮出して白濁した滋味深いスープ（鴨湯）を仕立てます。皮から骨の髄まで余すところなく食べ尽くすことこそが、本来の北京ダック文化の真髄です。
誤解2：「北京料理は宮廷料理だから全て薄味で上品」
「宮廷料理＝北京料理のすべて」と捉えるのも誤りです。宮廷料理は清湯を用いた極めて精妙な味付けを重んじますが、北京の庶民料理（家常菜）は寒冷地特有のガツンとした塩分、濃口醤油、ニンニク、酢が主役です。「京醤肉絲（豚肉の細切り甘味噌炒め）」や「醋溜木須（豚肉とキクラゲの黒酢玉子炒め）」のように、ご飯や白餅が猛烈に進む濃厚な味付けこそが、市井で育まれた北京のもう一つの真実です。
