なぜ餅は時間が経つとカチカチになり、カビが生えてしまうのか。そのメカニズムを紐解くキーポイントが食品保存学の知見だ。生の餅に含まれる水分量は約40〜45％。この豊富な水分と高い栄養価が、カビの胞子にとって絶好の繁殖床となってしまう。さらに、餅に含まれるアミロペクチンというでんぷん分子は、冷えると結晶化（β化）を起こし、あの硬いゴムのような状態へ変質する。
2026年最新の研究や保存のプロが提唱するアプローチは、単に冷やすことではない。「でんぷんの老化速度を最小限に抑えつつ、菌の増殖に必要な自由水を遮断する」というWのブロック構造にある。水分を内部に閉じ込めたまま急冷することで、焼き直した際にも搗き立てのようなふっくら感が蘇るのだ。この原理さえ知っていれば、カビの脅威に怯える必要はもうない。
