チーズ製品を選ぶ上で押さえておきたいのが、売り場に並ぶ各カテゴリーの明確な違いです。原料と製造工程の違いによって、風味や保存性、栄養特性が異なります。
ナチュラルチーズは、生乳に乳酸菌や凝乳酵素を加えて固め、ホエイ（乳清）を取り除いたものです。発酵熟成を続けるため乳酸菌が生きており、カマンベールやチェダー、モッツァレラなど産地や菌種による個性豊かな風味が楽しめます。
プロセスチーズは、1種類または数種類のナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を加えて再び成形したものです。製造時の加熱によって乳酸菌は死滅しますが、品質が一定に保たれ、長期保存に適しているという特徴を持っています。原材料のチーズ分は100％です。
チーズフードは、このプロセスチーズの技術をベースにしながら、乳製品などを加えてチーズ分を51％以上に調整した製品です。プロセスチーズに比べてマイルドな口当たりになり、加熱時の溶けやすさ（メルティング性）を細かくコントロールしやすい利点があります。
