ここで多くの人が疑問に感じるのが、「同じ大豆発酵調味料である味噌（みそ）は何群なのか？」という点です。
実は、味噌は「第1群（赤のグループ：大豆製品）」に分類されるのが一般的です。同じ伝統的大豆発酵食品でありながら、なぜ味噌と醤油で扱いが真っ二つに分かれるのでしょうか。その理由は「製造工程」と「1食あたりの摂取固形分」にあります。
味噌は、蒸した大豆に米麹や麦麹、塩を加えて発酵・熟成させ、大豆の粒やペーストをまるごとすりつぶして製品化します。そのため、お椀1杯の味噌汁（味噌約10〜12g使用）を飲むと、約1.2g〜1.5gの良質なたんぱく質を摂取できます。日常的に大豆の栄養そのものを体内に取り込めるため、大豆加工品（第1群）として認定されているのです。
対して醤油は、大豆と小麦を発酵させた「もろみ」を布で搾り、固形分を取り除いた液体エキスです。絞りかす（醤油粕）の方に食物繊維や大豆たんぱく質の多くが残るため、液体である醤油側にはたんぱく質があまり移行しません。この「大豆の固形分を丸ごと食べるか、絞り汁だけを使うか」という構造の違いが、食品群の分類を分ける決定打となっています。
