レシピ検索大手であるクックパッドやクラシルのトレンドを見ても、単に「柔らかい」だけでなく「香ばしい焼き目」を求めるユーザーが急増している。ここでも科学の法則が冴え渡る。
肉を加熱した際に香ばしい風味と美しいキツネ色を生み出す「メイラード反応」。下味にみりんや醤油、少量の蜂蜜などの糖類とアミノ酸が含まれていると、この反応が加熱初期から一気に加速する。ただし、焦げ付きやすい調味料でもあるため、火加減は中弱火でじっくりスタートし、最後に皮目をパリッと焼き上げるのがコツだ。五感を刺激する香ばしさと溢れる肉汁のコントラストは、食卓に歓声を呼ぶ。
