茹でた角切りのじゃがいもをそのまま冷凍庫に入れると、組織内の水分が大きな氷の結晶を作ります。解凍する際、その氷が溶けて外へ流れ出し、残されたデンプン構造が網目状の空洞（スポンジ構造）になってしまう現象が起きます。これが、離乳食のじゃがいも冷凍でスカスカになる最大の理由です。
水分が抜けてボロボロになったじゃがいもは、大人が食べても舌触りがザラつき、甘みや風味が抜けて「まずい」と感じてしまいます。特に口腔機能が未発達な乳幼児にとって、モソモソした食感は飲み込みにくく、激しい拒否や丸呑みの原因にもなりかねません。
しかし、細胞壁をあらかじめすりつぶして破壊し、水分や油分、他の食材ペーストと均一に混ぜ合わせておくことで、氷の結晶化を防ぎ、滑らかな舌触りを維持することが可能になります。
