白菜とキャベツはどちらも水分を多く含む葉物野菜ですが、火を通したときの繊維の崩れ方と水分の出方に決定的な違いがあります。白菜は水分が多いためじっくり煮込んで甘みを引き出す調理に向いているのに対し、キャベツは加熱しすぎると細胞壁が壊れて一気に水分が流出する特性を持っています。これが「キャベツで作ると水っぽくなる」最大の要因です。
ベチャつきを防ぐための鉄則は、キャベツを他の具材と一緒にだらだらと炒めないことです。あらかじめ油通しをするのが中華の基本ですが、家庭ならフライパンに大さじ1の油を熱し、キャベツだけを強火で1分ほどサッと炒めて一度別皿に取り出すだけで十分な効果を発揮します。表面を油でコーティングして急激な脱水を防ぐことで、最後にあんを絡めた瞬間まで小気味よい食感が保たれます。
