Q1：うなぎのタレを洗うと、身に味が染み込まなくなってしまいませんか？
A1：心配いりません。うなぎの蒲焼きは本来、身の内側までタレを漬け込むものではなく、蒸し上げて柔らかくなった表面にタレを焼き重ねて食す料理です。古いタレを落として酒蒸しにした後、仕上げに新鮮なタレを絡めて表面を軽く熱するだけで、十分に濃厚で香ばしい味が絡みつきます。
Q2：調理酒の代わりに水を使って蒸し焼きにしても同じ効果は得られますか？
A2：水だけでも蒸気によるふっくら感はある程度再現できますが、プロの仕上がりを目指すなら日本酒（できれば純米酒）の使用を強く推奨します。酒に含まれるアルコールの共沸効果による脱臭作用と、有機酸・アミノ酸による肉質の軟化効果は、水では代替できない科学的メリットです。
Q3：外国産（中国産など）の安価な冷凍うなぎでもこの方法で美味しくなりますか？
A3：むしろ、外国産の大型で肉厚なうなぎほど劇的な効果を発揮します。外国産うなぎは皮が厚く、脂のクセが強い傾向にありますが、タレ洗いによって余計な脂と臭気を取り除き、酒蒸しで皮のコラーゲンをしっかりゼラチン化させることで、驚くほど柔らかく上品な口当たりに化けます。
Q4：フライパンを使わずに、どうしても電子レンジだけでふっくら温めたい場合はどうすれば良いですか？
A4：流水でタレを洗い流して水分を拭き取った後、耐熱皿にうなぎを乗せ、酒大さじ1を全体に振りかけます。その後、ふんわりとラップをかけて、500Wの弱めのワット数で「1分〜1分30秒」加熱してください。高温・短時間ではなく、低出力でじっくり熱を通すのが硬化を防ぐ唯一のコツです。
