料理研究家の土井善晴氏が提唱する家庭料理の美学や、長年日本の食卓を支えてきたNHK『きょうの料理』のアーカイブを紐解くと、うすいえんどうの扱いは驚くほど無駄がない。日本料理・和食の基本は、食材が持つ本来の生命力を損なわないことにある。酒と塩、極少量の昆布。余計な調味料を削ぎ落とした配合こそが、豆のデンプンが醸し出す自然な甘みを最大限に引き立てる。
「ええ塩梅」という言葉が示す通り、塩加減ひとつで豆の甘みは際立ちもすれば沈みもする。古くから受け継がれてきた伝統的な知恵は、現代のキッチンにおいても決して色褪せない指標となっている。
