羊羹のパッケージを開けた瞬間、あるいは切り分けた断面に白い斑点や粉状の膜が現れる現象には、主に2つの原因が存在します。ひとつは危険な「白カビの発生」、もうひとつは羊羹特有の物理現象である「砂糖の糖化（結晶化）」です。
老舗和菓子店の製造担当者によると、羊羹は小豆・寒天・砂糖を極限まで煮詰めて作られており、製品全体の糖度は約65度から70度前後に達します。この高濃度に溶け込んだ砂糖は、時間経過や温度変化によって水分がわずかに蒸発した際、過飽和状態となって表面に再び白い結晶として析出します。これが「糖化（シャリ化）」と呼ばれる現象です。小城羊羹のように、あえて外側を糖化させて独特のシャリシャリした食感を楽しむ伝統銘菓もあるほどで、この結晶自体は人体に完全に無害です。
一方で、空気中のカビ胞子が付着して増殖した「白カビ」は、カビ毒（マイコトキシン）やアレルゲンを含むリスクがあり、摂取すると食中毒や消化器系の不調を引き起こす危険性を孕んでいます。両者の性質は根本的に異なるため、物理的特徴から正確に見極める必要があります。
