冷凍したお肉を解凍する際、受け皿に広がる赤っぽい液体を「血液」と勘違いしているケースが散見されますが、これは医学・食品科学的には筋漿（きんしょう）と呼ばれる細胞内液です。水分とともに、グルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分、水溶性タンパク質、ビタミンB群が溶け出しており、ドリップが出れば出るほど、お肉本来の風味やジューシーさは著しく失われてしまいます。
この現象が起きる根本的な原因は、水分が凍結する際に体積が約9％膨張し、鋭利な氷の結晶が筋線維や細胞膜を突き破ってしまうことにあります。さらに解凍時、お肉の温度がマイナス5℃からマイナス1℃の「最大氷結晶生成帯」に長くとどまるほど、細胞の破壊が進み、保水力を失った細胞から水分と旨味が外へと溢れ出してしまいます。
特に失敗が多いのが電子レンジによる急速解凍です。電子レンジ解凍でドリップが出る最大の理由は、マイクロ波が水分子に反応する性質にあります。凍った氷と溶け始めた水では、マイクロ波の吸収率が約80倍も異なります。そのため、一度一部が溶けて水分が発生すると、その部分だけに電磁波が集中して一気に熱が通り（ホットスポット現象）、外側は煮えて硬化し、内側は凍ったままという致命的な加熱ムラと大量のドリップ流出を引き起こすのです。
したがって、お肉を美味しく仕上げるための基本戦略は、ドリップと旨味成分の流出防止を最優先に考え、細胞に極力ストレスを与えない温度勾配を維持することに尽きます。
