家庭で青菜炒めを作る際、多くの人が「野菜を刻んでそのままフライパンに入れ、炒めながら塩や顆粒調味料を順次振りかける」という手順を踏んでいます。実はこのプロセスこそが、青菜炒めが水っぽくならない方法から最も遠ざかる根本原因です。
植物の細胞壁は、熱と塩分によって急激に破壊されます。加熱途中で直接塩を振ると、浸透圧の作用で細胞内の水分が一気に外へ浸出します。家庭用のコンロは中華料理店の業務用バーナー（約15,000〜20,000kcal/h）に比べて火力が3,000〜4,000kcal/h程度と限られているため、浸出した水分を瞬間的に蒸発させることができず、結果として「炒め物」ではなく「野菜の水分で煮た状態」に陥るわけです。
青菜炒めの中華名店再現における最大の極意は、野菜表面の水分を徹底的にコントロールし、細胞壁が壊れる前に油脂でコーティングすることにあります。名店では高温の油に野菜を一瞬くぐらせる「油通し」を行いますが、家庭では少量の油を回しかけて電子レンジでプレ加熱するか、熱湯に油と塩を少量加えた「油湯通し」を10秒ほど行うだけで、プロ直伝の青菜炒め人気レシピと同等の食感を引き出せます。
