麺をタレの入った丼へ移し、軽くひと和えしたら、いよいよクライマックスの盛り付けだ。ここはスピードと美意識が問われる。丼の縁に沿って、刻んだ生のニラ、みじん切りの白ネギ、細切り海苔、おろしニンニク、追加の魚粉を円を描くように整然と配置していく。
中央に山盛りの台湾ミンチを鎮座させ、その天辺にくぼみを作って、新鮮な卵黄をぽとりと落とす。食べる直前のこのビジュアルこそが、食欲のリミッターを外すスイッチだ。箸とレンゲを両手に持ち、卵黄を割り、丼の底から天地をひっくり返すように20回以上、容赦なくかき混ぜる。美しさを自らの手で壊し、ドロドロの混沌を作り出す行為そのものが、この料理を口へ運ぶためのプロローグとなる。
