「自宅で作ってみたが、なんだか刺身が塩辛くなり、酢飯もベチャベチャになってしまった」という声は少なくありません。プロの料理人が明かす、家庭で失敗しないための秘伝ダレの黄金比は以下の調合です。
【てこね寿司の漬けダレ 黄金比】
濃口醤油 3 ： みりん 2 ： 清酒 1 ： 砂糖 1（お好みで煮切り出汁または昆布茶少々）
調理工程における最大のポイントは、「タレを必ず一度煮切って完全に冷ますこと」です。アルコール分を飛ばさずに魚を漬けると、酒の臭みが魚の細胞膜を破壊し、生臭さを助長してしまいます。冷ましたタレにおろし生姜の搾り汁を大さじ1程度加え、柵取りしたカツオやマグロを厚さ7〜8ミリの削ぎ切りにして漬け込みます。
ここで多くの人が陥る盲点が漬け込み時間です。一晩漬けるのは明らかな間違いであり、身の水分が抜けすぎてパサつきの原因となります。漬け込み時間は15分〜最長30分が限界値です。魚の表面にタレの照りがまとわりつき、中心部がまだ生の瑞々しさを保っている状態で引き上げるのが、しっとりとした極上の食感を生む秘訣です。
また、合わせる酢飯の温度管理も仕上がりを大きく左右します。炊きたてのアツアツご飯に魚を混ぜると、熱で魚のタンパク質が凝固して白っぽくなり、生臭いドリップが溢れ出します。酢飯はうちわで素早く冷まし、「人肌（約35度）よりもやや低め」まで落ち着かせてから、漬けダレを少量回しかけ、魚と薬味を手早く切るように混ぜ合わせるのがプロの鉄則です。
