クリームと副材料のバランスも、巻きの成功率を大きく左右します。ショートケーキのデコレーション感覚で柔らかいクリームを使ってしまうと、巻いた圧力に耐えきれず両端から雪崩のように噴出してしまいます。理想的なロールケーキ 生クリーム 固さは、泡立て器ですくい上げた際に角がピンと立ち、わずかに抵抗を感じる8分立てから8.5分立てです。乳脂肪分は38%〜42%程度のブレンドを選択すると、保形性と口どけの良さを高い次元で両立できます。
さらに難易度が上がるのが、イチゴやキウイなどの果実を巻き込むロールケーキ フルーツ 巻き方です。初心者が陥りやすいミスは、フルーツを全体に散りばめてしまうことです。固い果実が巻き込みの軌道上に点在していると、巻く際の支点となって生地を突き破り、断裂を引き起こします。
確実な解決策は、巻き始めから3分の1（手前側）の直線上だけに、カットしたフルーツを一列に整列させることです。その際、フルーツの隙間を埋めるように下地と上部に生クリームをしっかり密着させて「土手」を作ります。空洞をクリームで埋めておくことで、巻く際にフルーツが転がらず、カットしたときに中央へ均一に顔を出す見事な断面が約束されます。これらはまさに、プロが現場で徹底している失敗しないロールケーキの作り方の基礎理論です。
