生の豚足や下処理が不完全な豚足を購入した際、最も重要な工程が「徹底した下茹でと毛の処理」です。豚肉特有の獣臭さを消し、ぷるぷるの食感を引き出すための手順をまとめました。
【失敗しない下処理・茹で方の基本工程】
- 水洗いと毛の除去： 表面の汚れを洗い流し、残っている剛毛があればカミソリやバーナーで丁寧に取り除きます。
- 香味野菜と一度茹でこぼす： 鍋にたっぷりの水、長ネギの青い部分、生姜スライス、酒を入れ、沸騰後約10〜15分間強火で茹でたら、一度お湯をすべて捨てて流水で表面のアクを洗い流します。
- 本茹で（煮込み）： 再び新しい水と少量の酒を張り、弱火でアクを取りながら90分〜120分じっくり茹で上げます。竹串がスッと通る柔らかさになれば完成です。
茹でたての温かい豚足や冷やして引き締めた豚足に欠かせないのが、関西や九州で親しまれる「特製酢味噌」です。白味噌大さじ3、砂糖大さじ1.5、酢大さじ1.5、みりん小さじ1、お好みでコチュジャンや練り辛子少々を混ぜ合わせるだけで、居酒屋顔負けのタレが数分で作れます。また、茹で上がった豚足の表面に軽く塩を振り、魚焼きグリルやトースターで皮目がカリッとするまで焼けば、極上の焼き豚足に仕上がります。
