そもそもささみ筋取らないとどうなるのかという点について、調理科学の観点から構造を紐解きます。ささみは鶏の胸骨に沿って存在する小胸筋であり、羽を動かすための強力な腱が中央を貫いています。この腱は主に強靭な結合組織であるコラーゲンとエラスチンで構成されています。
加熱調理時、筋肉タンパク質（アクチンやミオシン）が約60〜70℃で凝固を始めるのに対し、腱のコラーゲン線維は65℃以上の加熱で急激に3分の1近くまで収縮する特性を持ちます。さらにエラスチンは熱に極めて強く、通常の加熱時間では軟化しません。
筋を残したまま加熱すると、筋だけが強烈に縮み上がり、周囲の柔らかな肉を巻き込んで弓なりに変形させます。これにより肉の厚みが不均一になり、中心部は生焼けなのに外側はパサつくという加熱ムラが発生します。さらに口に含んだ際、しっとりとした肉の中で硬いゴムのような異物感が残り、料理全体の完成度を著しく損ねてしまうのです。
