あの劇的な食感をプロの味そのままに自宅のキッチンで再現するには、いくつかの科学的なコツが存在する。天ぷら粉には冷水と微量の炭酸水を使用し、グルテンの発生を限界まで抑えることが第一歩だ。野菜は打ち粉を薄く塗してから衣にくぐらせ、175度の油へ静かに投入する。このとき、菜箸で衣の中心を軽く突いて空気の通り道を作ることが、均一なサクサク感を生み出す極意となる。
丸天を自家製する場合は、市販の白身魚すり身に大和芋のすりおろしを少量加えることで、博多特有の柔らかな歯ごたえが生まれる。揚がったばかりの温かい丸天やかき揚げを、昆布と薄口醤油で仕立てた自家製出汁に静かに浮かべれば、名店のカウンターで味わうあの感動が食卓一杯に広がるはずだ。
