私たちが日常で何気なく使い分けている「さけ」と「しゃけ」という2つの読み方ですが、国語辞典や公的な標準和名としては「さけ（Sake）」が正式名称です。しかし、現代社会において「しゃけ」という呼称も広く認知されており、どちらを使っても間違いではありません。この二重構造の背景には、江戸時代の言語変化と水産流通における実務的な区分が存在します。
言語学的な変遷を見ると、もともと古代から「さけ」と呼ばれていました。語源には諸説あり、身が簡単に裂けることから「サケ（裂け）」と呼ばれた説、肉の色が酒に酔ったような朱色であることから「酒（さけ）」に由来する説、あるいはアイヌ語で鮭を意味する「サキペ（sak-ipe＝夏の食べ物）」や「シャケンベ」から派生した説などが議論されてきました。これが江戸時代後期に入ると、江戸っ子特有の「ひ」と「し」の混同や、言葉を促音化・拗音化させる東京下町方言の音変化によって「さけ」が「しゃけ」へと転訛していきました。
さらに興味深いのは、近現代の食文化や市場流通で生まれた「状態による使い分け」です。水産業界の現場や食のプロの間では、現在でも次のような暗黙の使い分けが広く共有されています。
- 「さけ」と呼ぶケース：川を遡上する魚そのもの、泳いでいる生体、学術・生物学的な分類、生鮮状態の鮮魚（生鮭など）。
- 「しゃけ」と呼ぶケース：塩引きや新巻鮭、焼き魚、おにぎりの具材、フレークなど、塩蔵・加熱調理・加工された食品状態のもの。
昭和から平成、そして2026年の令和に至るまで、コンビニエンスストアのおにぎり売り場では「紅しゃけ」「焼き鮭」といった表記が混在していますが、消費者の心理的距離感として「親しみやすい食品」を想起させる際に「しゃけ」が好まれる傾向が言語社会学の研究でも指摘されています。
