魚焼きグリルで手羽先調理が失敗しやすい最大の理由は、「熱源との距離の近さ」と「直火（放射熱）の圧倒的な強さ」にあります。フライパンのような伝導熱や、オーブンのような熱風循環（対流熱）とは異なり、魚焼きグリルはバーナーから放射される近赤外線・遠赤外線が食材の表面へダイレクトに衝突します。
手羽先は皮下に豊富な脂とコラーゲンを抱え、中心部には太い2本の骨が通っています。この複雑な構造に対し、強火で一気に加熱してしまうと、皮の脂が熱分解を起こして数分で炭化（焦げ）する一方で、熱伝導率の低い骨周辺の筋肉組織には熱が到達せず、結果として「外は黒焦げ、中は赤い生焼け」という最悪のギャップが生じるわけです。
鶏肉調理における食中毒（カンピロバクター等）を防ぐための安全基準として、中心温度75℃以上で1分間以上の加熱が必須とされています。手羽先の骨周りは最も熱が通りにくいため、表面の焼き色だけに惑わされず、加熱時間と肉の下準備によって物理的に熱の通り道を確保することが不可欠です。
