いま腸内環境研究やダイエット外来で熱烈な支持を集めているのが、難消化性デンプン「レジスタントスターチ」を活用した冷やご飯ダイエットです。
炊きたてのご飯に含まれるデンプン（アミロース・アミロペクチン）は、熱を加えることで糊化（α化）し、小腸で素早く消化吸収されます。しかし、これを常温（4〜5℃前後、冷蔵庫や粗熱を取った状態）まで冷ますと、デンプンの分子構造が再結晶化（老化・β化）し、小腸で消化されずに大腸まで届くレジスタントスターチへと変化します。
レジスタントスターチには、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方の性質が備わっています。小腸での糖質や脂質の吸収を穏やかにして食後血糖値の上昇を抑制するだけでなく、大腸に届くと腸内細菌（ビフィズス菌など）のエサとなり、短鎖脂肪酸（酪酸・プロピオン酸・酢酸）を産生します。この短鎖脂肪酸には、交感神経を刺激してエネルギー消費を高め、脂肪細胞へのエネルギー取り込みをブロックするという驚異的な抗肥満作用が確認されています。
「冷たいご飯を食べる」といっても、キンキンに凍らせる必要はありません。お弁当に詰めたご飯や、コンビニのおにぎりを温め直さずにそのまま食べるだけで、レジスタントスターチの恩恵を十分に享受できます。
