Web上のレシピ動画や投稿サイトで頻繁に見かける「キャベツをあらかじめ塩揉みして水気を絞る」という工程ですが、これは居酒屋風塩ダレキャベツを作る上では最大のNG行為（落とし穴）です。
塩揉みを行うと、キャベツ内部の水分と一緒に水溶性ビタミン（ビタミンCやビタミンU／キャベジン）が大量に流出します。さらに、細胞がしなびてしまうため、噛んだ瞬間の「パリッ」という小気味よい破砕音が完全に消滅し、単なる塩漬けになってしまいます。
居酒屋の厨房で行われているのは「塩揉み」ではなく、「油による表面コーティング」です。調味料を混ぜる際、最初にごま油をキャベツに軽く絡めてから塩や鶏ガラスープの素を合わせることで、塩分が直接細胞壁を破壊するのを遅らせ、時間が経っても水分が出にくい状態を維持できます。
