雑穀米を炊いて「硬い」「パサつく」と感じる最大の原因は、白米と雑穀の組織構造の違いを無視した水加減にあります。精米された白米は表面の糠層（ぬかそう）が削り取られているため、水に触れると急速に内部まで水分が浸透します。一方で、キビ、アワ、ヒエ、ハトムギ、玄米などの雑穀類は硬い果皮や種皮に覆われており、内部の胚乳部分まで水を行き渡らせるのに白米以上の時間と水分量を必要とします。
多く見られる失敗例が、「白米用の目盛りに合わせて水を入れたあと、雑穀をそのまま放り込んで炊いてしまう」というケースです。これでは雑穀が白米に必要な水分まで奪ってしまい、結果として釜全体のご飯が水分不足に陥り、乾いたボソボソの炊き上がりになってしまいます。
失敗をゼロにするための雑穀米の水加減と黄金比は、きわめてシンプルな数式で管理できます。
【失敗しない加水の黄金比率】
・白米と雑穀米の配合割合：白米1合に対して、雑穀は大さじ1〜2（約15〜30g）が初心者にも食べやすい基準値。
・追加する水量：加えた雑穀の容量に対して「大さじ1につき水大さじ2（約30ml）」、重量比であれば「雑穀重量の約2倍」を追加します。
たとえば白米2合を炊く場合、まず内釜の「白米2合の目盛り」まで正確に水を注ぎます。そのうえで雑穀大さじ2（約30g）を投入し、追加の水大さじ4（約60ml）を注ぎ足すのが基本の作法です。もっちり柔らかめが好みであれば、雑穀大さじ1に対して水大さじ2.5まで増やしても型崩れすることはありません。
